骁骑马苑蒙古美食文化

     “金杯银杯装满酒，双手举过头，炒米奶茶手把肉，让您吃个够”，这句歌词既体现了蒙古族人民的热情好客，也体会出蒙古民族的饮食特点。以下简单介绍一下蒙古美食的品种和特色。

焖炉烤全羊：蒙语称“烤全羊”为“昭木”、“乌查”，是蒙餐宴席中一道最讲究的名菜，色、香、味、形俱佳，有浓烈的民族风味和地方风味，是蒙古民族中的餐中之尊，多在隆重宴会或祭典供献时用。《达斡尔蒙古考》中也写到，“餐品之尊，未有过于乌查（即烤全羊）者。”这种风俗，蒙古族至今还保持着。御马苑烤全羊的制做过程是：选二年左右的肥绵羯羊一只（白条35斤左右），用当地独特的宰羊方式（在胸前割一小口，把手伸进去扭断羊的动脉），然后剥皮去内脏，用秘制调料腌制腹腔内，外面刷一层糖色和香油，放入烧好的烤炉内。大约四、五个小时后即可出炉食用。特点是色泽全红好看，皮酥脆，肉鲜嫩香，烤全羊出炉的时候，香飘满室，令人垂涎。烤全羊上席用一大木盘，使羊平卧盘中，羊脖上系一哈达或羊背上铺条哈达已分别代表羊的公母，并以示吉利和隆重。端入餐厅让客人观看一下后，举行个隆重的开羊仪式，并向主宾客敬酒。然后改刀按不同的部位分成几大块上桌，并刷上秘制酱汁供客人品尝。据文献记载，成吉思汗曾设过全羊宴。忽必烈登基时，也设全羊宴祭神祗、待宾客。到了清代全羊更加盛行，现在成为内蒙古各盟、旗县接待贵宾的驰名中外的名贵菜肴。

蒙古族手把肉：蒙古民族的传统食物中，尤以手把肉为最具特色和代表性。手扒肉的做法是：“掏心”将羊胸腔内的动脉掐断，然后剥皮，清除内脏，并将整羊切成若干段冷水置于锅中，待水沸后放入许盐和葱，不加其它调料，煮断血即可。食用时一手抓肉、一手持刀片肉，蘸秘制辣酱食用。其特点是肉香味美，鲜嫩异常，肥而不腻，一定要趁热吃才最美味，较好的部位是：羊脖子、羊腿、羊排等。

蒙古族血肠肉肠：原料：羊小肠，将盐、葱末、少量的水和面粉放入羊血中，调成血浆。用羊肺从羊肠一头清洗三至四遍，洗净后，将血浆灌入羊肠，边灌边用手搓匀，上锅煮熟。肉肠是同样的方法灌上腌制的新鲜羊肉。吃时自己用刀切割成小段，蘸秘制辣酱，味道鲜美之极，是当地非常有名的美食。

烤肉系列美食：有的游客团体人数较少，点品烤全羊怕吃不了。为满足大家需要，御马苑以蒙古族古老烤全羊和烤肉的手法和技巧，特选定部分羊牛较好的部位，烹饪出烤羊腿、烤羊排、烤羊肉、烤牛肉、烤牛排、烤土豆（当地美食）等烤制佳肴。

手把羊杂：以手把肉的做法，把羊肝、羊肺、羊肚、羊心等内脏烹饪的当地美食。食用时自己用小刀切成小块、蘸秘制辣酱食用。

莜面餐：配有各种莜面制品菜肴，吃莜面对降血压、血脂很有好处。味道虽好，但不宜多食，七分饱为佳。因为莜面较耐饿，所以大家注意虽是美味，但别撑到哟.

涮羊肉:锡林郭勒草原盛产优质羊肉，其中以苏尼特、乌珠穆沁羊肉为最佳，因此以其为主料涮的是羊肉得名。说道涮羊肉，传说也与成吉思汗有关。当年铁木真来到锡林郭勒草原与塔塔儿部征战途中，一次部队屠宰活羊后正准备煮手把肉，这时闻报敌军突然来攻，此时下锅煮肉已经来不及。伙头军看着那些将要下锅的羊肉和站在一边饥肠辘辘的士兵们，真是又愁又急。关键时刻，铁木真灵机一动，当即叫伙头军将羊肉切成薄片，放入沸水翻滚的锅中，待肉色一变即捞入碗中，拌上额吉淖尔青盐、野韭菜及野山葱等调料，迅速吃起来。饱餐羊肉后的士兵们士气大振，向远途奔袭的敌军发起反攻，取得了胜利。铁木真为纪念这次草原奇胜，因而经常吃这道菜食，并赐名为涮羊肉，随后便成了元代宫廷佳肴。大都建立以后传到了北京，后由清宫廷传入民间。如今涮羊肉在原有配料的基础上，经过几百年的改善，已经成全国公认的美食。

蒙古族奶食：主要有：奶茶、炒米、爵克、奶豆腐、奶条、奶皮子、奶渣等鲜奶制品。走进草原牧区，无论进了哪顶蒙古包，热情好客的女主人都会端出样式各异的奶食品，向客人展示自己的技艺，概括起来说，这些奶食品有近几十种之多，这里简单介绍以下几种：

鲜奶：是加工各种食品之源。牛、绵羊、山羊、马、驼都可挤奶。挤牛奶最为广泛而产奶量最高。绵羊奶具有油脂浓厚、热性和凝乳多、乳油厚等特点。山羊奶却油脂少、清淡、凉性，所以适合发酵。驼奶可以对奶茶和凝结加工。马奶还可发酵酿制马奶酒，是具有治疗多种疾病和丰富营养的饮品。总之，鲜奶具有滋阴壮阳、除病解毒的珍贵保健食品。母畜产后一二天内挤出的奶叫浓初乳，三至五天内的为淡初乳。初乳的营养成份为奶中之精华。初乳可以煮沸饮用或焖稠食用。挤完初乳后的便是普通奶子。将挤出的鲜奶倒进器皿里，撇取乳油后剩余的叫凝乳，煮沸取奶皮剩余的称熟奶。在太仆寺旗地区以挤牛、山羊、绵羊奶为主。

白油：制做的方法是将鲜牛奶放入桶内，搅拌后使其发酵，脂肪浮在上面，因色白而称之为“白油。

黄油：是将白油用纱布过滤，然后倒入锅内加温火煮炼，并用勺子频频搅动，待色泽由白变黄时取出，即成黄油。

奶油：将挤出的生奶盛进器皿中存放时，随着奶子的凝结，奶子里的油脂浮到上面，在奶子的表面形成一层油脂体就叫奶油。奶油就此可以食用和对奶茶，也可以放糖拌炒米吃或熬汤喝。

奶皮子：每逢夏、秋季，牧人们将鲜奶放在锅中，用小火烘至稍滚，用勺轻扬，使奶汁的泡沫浮在上面，然后点上生奶，冷却后用筷子挑起放在阴凉通风处阴干即成。

奶豆腐 ：是蒙古族最常见的奶食品之一。制做方法是将酸奶子放在锅中经慢火熬煮，放入布袋挤压而成。奶豆腐有酸味、甜味不等，依主人的口味采用不同方法而制成。

奶酪：回锅的酸奶叫熟酸奶，把熟酸奶包进布里用石头轧压或埋进沙子里榨干乳清便成了酸奶酥，将酸奶酥捏压成奶酪形状的就是酸酪。在酸奶酥中加进糖料，用鲜奶搅和食用能充饥解渴。酸酪保存时间较长，表面虽起醭，里面却不变质发霉。它的酸度很强，具有解毒助消化之作用。

奶渣：将凝乳用温火充分煮熬，榨干乳清，使其形成凝乳稠，不经过揉搓便捞出晒干的叫奶渣。奶渣干结得快，保存起来不易发霉。绵羊奶最适合做奶渣。牛奶奶渣过于坚硬，难以咀嚼。

黄油渣：炼取黄油剩余物叫黄油渣。黄油渣是淡黄色的稠性物体，油性大，酸度浓，加茶饮用香甜可口。

炒米：在很长时期内是锡林郭勒盟牧区群众的主要食品之一。炒米的特点是吃法简便，宜于储存，用奶茶泡食或拌奶酪均可。吃炒米，既不需要刀、勺、锅、灶，更不要烹、蒸、煮、炖，适应蒙古民族的游牧生活。制法为：先将水煮沸，将糜子投入锅内烀熟并炒干，用碾子压或者用捣窝捣去皮即成。

奶茶：是本地区蒙古族最喜爱的饮料，一日三餐都离不开。烧制奶茶，是先将砖茶打碎些许，放入一个特定的纱布袋，也有直接放入水中，待茶色浓度适当时，取出纱袋或滤去茶叶，兑入鲜奶即成。　　

酸奶：用马奶或牛、羊奶发酵后加工而成。酸奶能解热止渴，而且营养丰富。

奶酒：制作方法是把发酵的牛奶放入锅中慢火熬煮，蒸馏后酿成透明醇香的奶酒。

马奶酒 ：是较为驰名的饮料，具有驱寒、活血、舒筋、补肾、消食、健胃等功能。